맛있는 돼지고기 육수 수프의 향은 무엇일까요? - 블로그

방에 들어섰을 때, 심호흡을 하고, 즉시 군침이 돌게 만드는 좋은 돼지고기 국물의 향기에 대해 이야기해 보겠습니다. 수년 동안 돼지고기 국물 수프 공급자 게임에 참여해 온 사람으로서 나는 끓는 냄비에 기대어 냄새를 맡고, 불을 조절하고, 일부 국물에 왜 그런 현상이 있는지 알아내는 데 셀 수 없을 만큼 많은 시간을 보냈습니다.마법하루 종일 옷에 남아있는 향기, 다른 사람들은 단지… 밋밋한 느낌. 단지 돼지 뼈를 끓이는 것이 아닙니다. 저를 믿으세요. 여기에는 실제 과학이 포함되어 있으며 시간이 지남에 따라 우리가 알아낸 많은 작은 요령이 있어 큰 차이를 만들어냅니다.

먼저, 돼지고기 국물의 향이 어떻게 작용하는지 분석해 보겠습니다. 돼지뼈를 약하게 천천히 익히면 콜라겐이 젤라틴으로 분해되죠? 하지만 향은 거기서 나오는 것이 아닙니다. 핵심은 메일라드 반응, 즉 아미노산과 환원당이 고열에서 반응하여 수백 가지의 다양한 향기 화합물을 생성할 때 발생하는 화학적 반응입니다. 잠깐만요. 국물은 보통 뜨겁게 끓이지 않고 낮은 온도에서 끓입니다. 아 맞다— 그게 바로미리 끓이다단계. 우리는 항상 뼈(및 일부 돼지고기 손질)를 먼저 오븐에서 375°F에서 45분간 굽습니다. 오븐에서 꺼냈을 때 느껴지는 그 깊고 고소하며 살짝 고기 같은 향이 나나요? 이것이 메일라드 재료로 시작되고 나중에 국물의 향이 층층이 쌓이는 것입니다. 이 단계를 거치지 않으면 육수는 뼈를 삶은 맛만 나고 특별한 맛은 없습니다.

그런 다음 물 자체와 초기 끓임이 있습니다. 구운 뼈를 찬물에 넣으면(뜨거운 물은 뼈 표면을 밀봉하여 오물과 악취를 가둘 수 있음) 부드러운 거품이 생길 때까지 끓이지 않습니다. 끓이면 국물이 탁해지고 뼈에서 냄새나는 황산 화합물이 나오는데, 이는 바로 원하지 않는 현상입니다. 대신, 조금만 끓이면 좋은 화합물(풍부하고 지방이 많으며 약간의 꽃 향을 주는 알데히드와 달콤하고 버터 같은 따뜻함을 더하는 케톤과 같은)이 천천히 방출됩니다. 나는 많은 새로운 공급업체가 이 부분을 건너뛰고 열을 가하며 작업이 완료되었을 때 국물 냄새가 왜 "악취" 나는지 궁금해하는 것을 보았습니다.

허브와 방향제 역시 중요하지만 단순히 맛을 내기 위해 첨가되는 것이 아니라 향을 형성하기도 합니다. 우리는 돼지고기 국물에 생강, 마늘, 쪽파, 다시마(마른 다시마) 등을 사용합니다. 생강은 돼지고기의 풍부한 맛을 돋보이게 하는 밝고 매콤한 생강을 더하고, 마늘은 깊고 흙같은 느낌을 더하며, 다시마는 은은한 감칠맛을 더해 전체 향을 더욱 원만하게 만듭니다. 하지만 너무 일찍 방향제를 첨가하면 쓴맛이 나거나 탁해질 수 있습니다. 한 시간 동안 뼈를 끓인 후에 뼈를 추가하므로 신선한 향이 그대로 유지됩니다. 이것이 바로 우리 국물에서 단지 "돼지고기" 냄새가 나지 않는 이유입니다. 육수에서는 사람들이 만족할 수 없을 만큼 고기 맛, 달콤함, 밝은 맛이 완벽한 균형을 이루고 있습니다.

이제 다양한 종류의 돼지고기 국물에 대해 구체적으로 알아보겠습니다. 왜냐하면 국물의 용도에 따라 향이 달라지기 때문입니다. 예를 들어, 라면을 만드는 것은 냄비 수프 베이스와는 다른 분위기입니다. 우리의 돼지고기 라면 스톡은 이를 위해 설계되었습니다. 결합조직과 지방이 많은 돼지 목뼈와 햄비절을 혼합하여 사용하기 때문에 더 깊고 진한 돼지고기 향이 납니다. 향은 풍부하고 크리미하며, 마지막에 첨가하는 막걸리의 미묘한 맛이 라면 한 그릇을 편안하게 만들어줍니다. 그 다음에는 좀 더 다양한 용도로 사용할 수 있는 돼지고기 국물 베이스가 있습니다. 농축되어 있어서 국이나 찌개에 희석해서 드시면 균형 잡힌 향이 나지만 라면 국물만큼 무겁지는 않습니다. 그렇기 때문에 별다른 노력 없이 빠르고 풍미 가득한 베이스를 원하는 작은 카페와 가정 요리사들이 즐겨찾는 곳이 되었습니다.

아, 그리고 돼지뼈 전골의 수프 베이스에 대해 이야기해 보겠습니다. 전골은 함께 나누는 것이기 때문에 향이 테이블 전체와 방 전체를 가득 채울 만큼 커야 합니다. 여기에는 더 많은 돼지 뼈와 약간의 골수를 사용하여 향이 더욱 강력해졌습니다. 깊고 지방이 많으며 고기 냄새가 나서 모두가 냄비 주위에 모여들게 됩니다. 하지만 너무 강하지는 않습니다. 아직 밝은 생강과 마늘이 잘려져 있어서 질척거리는 느낌이 들지 않습니다. 저희 베이스에 핫팟 스테이션을 설치하면 사람들이 맛을 보기도 전에 냄새만 보기 위해 줄을 선다는 고객의 말을 들은 적이 있습니다. 그것은 좋은 것입니다.

우리의 농축 돼지고기 육수는 특히 대규모 운영에 있어 또 다른 판도를 바꾸는 제품입니다. 많은 레스토랑에서는 매일 12시간 동안 육수를 끓일 시간이 없으므로 물만 추가하면 되는 농축형이 완벽합니다. 하지만 여기서 중요한 점은 농축을 하여도 향을 얕보지 않는다는 점입니다. 우리는 여전히 뼈를 먼저 굽고 약하게 천천히 끓인 다음 걸쭉하고 액체인 황금색으로 줄입니다. 그리고 물을 다시 넣으면 원래의 풍부한 향이 바로 돌아옵니다. 가짜 향도 없고, 첨가물도 없고, 진짜 돼지고기의 맛이 납니다. 이것이 바로 품질을 희생하고 싶지 않은 퀵서비스 레스토랑과 케이터링 업체들에게 큰 인기를 끌었던 이유입니다.

그리고 두 가지 단백질을 결합하기 때문에 조금 다른 닭고기와 돼지고기 국물도 잊지 마세요. 닭고기는 돼지고기의 풍부함과 균형을 이루는 더 가볍고 약간 달콤한 향을 더합니다. 돼지고기와 닭고기 국수 수프나 간단한 야채 돼지고기 국물처럼 많이 무겁지 않은 수프에 좋습니다. 두 가지 향이 싸우지 않고 함께 작용하여 모든 종류의 요리에 매우 다용도로 사용됩니다.

내가 수년에 걸쳐 배운 것은 다음과 같습니다. 향기는 사람들을 만드는 것입니다.기억하다당신의 수프. 한 입 먹기 전의 첫인상입니다. 국물에서 밋밋한 냄새가 나거나 그냥 삶은 고기 냄새가 난다면 사람들은 한 번 시도해 볼 수도 있지만 다시는 돌아오지 않을 것입니다. 하지만 냄비 속의 편안함처럼 따뜻하고 친숙하며 약간 마법 같은 냄새가 난다면 그 때 바로 눈에 띄는 제품이 있는 것입니다. 우리는 수백 명의 사람들을 대상으로 우리 국물을 테스트했는데 피드백은 항상 같았습니다. “저 돼지고기 국물은 우리 할머니가 요리한 냄새가 나지만 더 좋습니다.” 그것이 목표입니다.

Pork Ramen Stock asian pork bone soup

나도 당신과 진심을 나누고 싶습니다. 항상 쉬운 일은 아닙니다. 돼지 뼈를 10~12시간 동안 끓인 후 난로 옆에 서서 상단에 있는 거품을 걷어내고(이것이 또 다른 중요한 단계입니다. 육수 냄새가 나지 않도록 불순물을 걷어내는 것입니다) 매 시간마다 향을 테스트하고 너무 뜨거워지면 불을 조절합니다. 그러나 고객이 수프에서 냄새가 나기 때문에 불을 밝히는 것을 보면 그만한 가치가 있습니다.

당신이 식당 주인, 케이터링 서비스 제공자, 심지어 돼지고기 국물 요리를 더욱 발전시키려는 가정 요리사라면 스스로 끓이는 모든 일을 할 필요가 없습니다. 우리는 당신을 위해 모든 작업을 완료했습니다. 라면을 위한 육수, 전골을 위한 베이스, 대규모 배치를 위한 농축 버전, 완벽한 닭고기와 돼지고기 혼합이 필요한 경우, 저희가 도와드리겠습니다. 우리의 돼지육수 제품은 100% 진짜 돼지 뼈로 만들어지며, 인공 향료와 방부제가 전혀 들어있지 않습니다. 우리 가족을 위해 국물을 만드는 것과 똑같은 관심과 노력을 기울이고 있습니다.

메뉴나 가정 요리를 한 단계 더 발전시킬 준비가 되셨다면 채팅을 즐겨보세요. 우리는 귀하의 요구에 맞는 국물 종류에 대해 이야기하고, 당사 제품을 시식하고, 귀하의 고객(또는 귀하의 가족)이 더 많은 것을 위해 다시 찾게 만드는 정확한 향기를 얻을 수 있는지 확인할 수 있습니다. 특별한 냄새가 나지 않는 돼지고기 국물에 안주하지 말고 따뜻하고 풍부하며 잊을 수 없는 향이 나는 국물을 선택하세요.